大根の黒い点、カビか見分け方！食べられる状態を徹底解説

大根の黒ずみの原因は、主に保存状況の悪さです。

暖かい環境で適切に保管しないと「水晶現象」で断面が透けて黒く変色したり、「青あざ症」で中身が青っぽく変色したりすることがあります。

これらの現象は病気ではなく、栽培環境や保管環境による生理現象です。

大根の黒い斑点やスジは、アントシアニンという色素によるもので、食べても無害です。

この色素は、ストレスや寒さによって生成され、大根の皮や内部組織に沈着します。

また、大根の黒いカビとは見分けがつき、カビは斑点ではなく綿状の白いものなので、区別できます。

黒い斑点やスジが入った大根は、調理方法を工夫することで美味しく食べられます。

大根は水分量が多く、カビが生えると内部にも菌糸が広がっている可能性が高い。

カビが生えた大根は食べずに処分する。

カビの摂取はアレルギー、食中毒、がんの原因となる可能性がある。

大根にカビが発生した場合、目に見えない内部にもカビが浸透している可能性があるため、なるべく処分するのが望ましい。

ただし、切り口に少量のカビがある場合は、周辺部分を切り落とせば食べることができる。

この際、カビが生えていない部分も早めに使い切る必要がある。

また、大根に白い筋が入っていたり空洞になっている場合があるが、これはカビではなく、すが入った状態なので食べることができる。

保存温度によっては黒く変色したり、青っぽく変色したりすることもある。

大根の葉付きを保存する場合、実よりも葉を先に保存することが推奨されます。

冷蔵保存する場合は、葉の根元を包み、立てた状態で野菜室に入れ、約3日で使い切ります。

冷凍保存する場合は、葉を刻んで塩もみし、ラップで小分けにしてジップロックに入れて約1ヶ月保存可能です。

大根の腐敗の進行段階とその特徴を以下に示します。

- **軽度の腐敗:** 根の中心部分が茶色に変色するが、取り除けば食べられる。

- **中程度の腐敗:** ブヨブヨと柔らかくなり、軽く触ると崩れる。

鮮度が落ちた大根も柔らかくなる場合がある。

- **重度の腐敗:** カビが生え、ネバネバとしたヌメリが出る。

切り口もぬるぬるしている。

- **極度の腐敗:** ドロッとした汁が出る、酸っぱい臭いがする、悪臭を放つ。

腐敗の程度が進むにつれて、大根の品質が低下し、食べられなくなります。

カビが生えている場合や明らかに異常な臭いがする場合、食べるのを避けましょう。

大根に白い粉状のものがついているのは、単に水分が抜けただけで、病気やカビではない。

ただし、カビっぽい臭いがする場合や、黒い点々や固まりがある場合はカビが生えている証拠なので食べずに捨てる。

大根にカビが生える原因は、葉っぱをカットしないまま保存することや、高温の場所で保存すること。

大根は保存前に葉っぱを切り離し、0度から5度の寒い環境で保存するのが最適。

大根の芯が黒くなるのはバーティシリウム黒点病という病気によるもので、土壌にすむカビが原因。

風味や食味は落ちるが、食べても問題ない。

大根の芯が白いのはスが入ったサインで、栽培中の水分不足が主な原因。

鮮度は落ちているが、食べても害はない。

芯に穴が開いているのはスが完全に入った状態で、大根の老化によるもの。

風味は落ちているが、切り干し大根や煮物にするとおいしく食べられる。

大根の芯が透明になるのは「水晶現象」で、温度変化が原因。

食べても害はないが、鮮度は落ちている。

大根に発生する黒い斑点やスジは、カビとは異なるもので、問題なく食べることができる。

ただ、見た目が気になる場合は、煮物にすることで気にせずに食べられる。

また、購入時にカットされた大根を選ぶことで、斑点やスジのあるものをあらかじめ避けることができる。

大根の旬は冬で、保存には低温が適している。

夏場は冷蔵庫での保存が重要。

大根に水分が抜けると「す」が入り、味は落ちますが、青あざ症や黒い筋がある場合は病気やカビではなく、栽培環境による変色のため食べても問題ありません。

葉っぱをつけたまま保存すると栄養分を吸い上げて傷みが早まり、常温保存はカビ発生を促進するため、葉っぱを切り取って冷蔵または冷凍保存が適しています。

大根が腐ると、皮に黒カビができるだけでなく、変色したりブヨブヨした部分に青かびが生えることがあります。

カビは目に見えない部分にも繁殖するため、青かびを見つけた場合は食べるのを控えるべきです。

大根のカビを防ぐには、葉を落として密閉して冷凍保存することが有効です。

大根を保存する方法は、切り方によって異なります。

加熱用の大根は冷凍庫で保存でき、いちょう切りや短冊切り、輪切りが適しています。

冷蔵保存の場合は、サラダ用に薄切りや刻んだ大根を水にさらしてから水気を絞って保存します。

2～3等分にカットした大根は冷蔵保存し、大根おろしは水気を絞って冷凍保存します。

また、大根の葉は葉を落として2～3等分にカットし、ラップに包んで冷蔵保存します。

大根の中心が青く変色するダイコン青変症は、生育中の土壌が高温多湿になりホウ素が不足することで起こります。

この症状は20℃前後で発生しやすく、品種によって起こりやすいものとそうでないものがあります。

アントシアニン系色素が原因とされていましたが、アブラナ科野菜に微量に含まれる物質が酸化した青色物質群が原因であることが明らかになっています。

また、大根の中心が黒く変色する黒芯症は、生育環境による生理障害または病原菌による病気によって引き起こされます。

生理障害による場合は症状が進行しても腐敗や空洞化することはありませんが、病原菌による場合は進行すると腐敗や空洞化することがあります。

大根の根の外皮や葉を害虫が食害すると、虫が大根の中まで侵食して黒くなる場合があります。

カビが発生した大根は食べられませんが、病気による変色の場合は食べても問題ありません。

ただし、品質は低下している可能性があります。

旬の新鮮な大根を選ぶには、スーパーの野菜売り場の選び方のコツを参考にしてください。

大根を大量消費するための「煮る」「焼き」「炒め」のレシピも紹介されています。

大根はカットせずに冷蔵で1～2週間、カット後は1週間以内に食べるのが望ましい。

冷凍保存なら1ヶ月程度保存可能。

また、カビが発生した場合は全体が汚染されている可能性があり、廃棄した方が良い。

適切な保存方法で大根の鮮度を保つことが大切。