大根の悩み解決！？カブってない？カビ・変色・保存術大根の知られざる姿とは!!?

💡 続いて、大根を長持ちさせる保存方法についてです。新鮮な大根をできるだけ長く楽しむためのコツがあるんです。

💡 次は、大根の変色・透明化のメカニズムと改善方法についてです。大根が変色したり、透明になったりする原因と、それを防ぐ方法があるんです。

💡 そして、大根の傷みを見分ける方法についてです。大根が傷んでいるかどうかを判断するためのポイントをご紹介します。

✅ 大根の中身が青くなる「青あざ症」は、水分や栄養分を吸収する大根の中心部が硬くなり変色する生理障害で、一般的に高温、過湿、乾燥といった大根が苦手な環境で保存したり、ホウ素が欠乏したりすることが要因といわれています。

✅ 青あざ症はカビや毒ではなく、大根の苦手な環境で保存したり、ホウ素が欠乏したりすることが要因で発生するため、大根の中心で発生し外見だけでは判断できません。

✅ 青くなっても食べられますが、症状が進行すると硬くなったり苦くなったりするため、調理法によっては青色が目立たなくなります。また、冷凍保存も可能です。

✅ 大根は、根の部分を葉や茎から切り離し、3等分にして根の断面を湿らせたキッチンペーパーで覆い、さらにポリ袋をかけて乾燥を防ぎ、立てた状態で冷蔵庫で保存することで鮮度を保つことができる。

✅ 大根の葉は乾燥に弱いので、ポリ袋に入れて全体を覆い、冷蔵庫で保存すると鮮度が保たれる。

✅ 大根を厚切りにして冷凍保存することで、約1ヶ月間保存することができ、煮物やおでんの調理の下ごしらえが楽になる。

✅ 大根の青変症は、収穫後に流通期間中に大根内部が青くなる現象で、アントシアニンとは異なる水に溶けにくく、pHの変化で色が変わらない色素が関係している。

✅ 大根青変症の発生メカニズムを解明したところ、青色のもとになる無色の前駆物質が、過酸化水素やペルオキシダーゼによって酸化されて青色色素に変化することが判明した。

✅ 大根青変症の前駆物質はグルコシノレートの一種である4-hydroxyglucobrassicinと同定され、この物質を検出することで、収穫した大根が青変症になりやすいかどうかを、従来法に比べて約1000分の1という短時間で簡単に判定できる方法が開発された。

✅ 大根の腐敗は、全体的な茶色や部分的な変色、葉の黄色変色、カビの発生、ブヨブヨや柔らかさ、ヌメリ、ドロッとした汁の分泌、酸っぱい臭いや味などの特徴で判断でき、腐敗した大根を食べると下痢や腹痛、嘔吐などの食中毒を起こす可能性がある。

✅ 大根を腐らせないためには、高温多湿での保存を避け、葉を切り落として立てて保存するのが良い。常温保存は冷暗所で行い、冷蔵庫保存では野菜室で立てて保存する。カットした大根は冷蔵庫または冷凍庫で保存する。

✅ 腐敗が進んだ大根は食べるべきではないが、水分の不足などで柔らかくなった大根は、皮をつけたまま輪切りにしてボウルに入れ、水を張って2～3時間つけて復活させることができる。

✅ 大根の青変症は、収穫後に流通中に内部が青色に変色する生理障害で、品種や栽培条件によって発生の度合いが異なる。青変症になりやすい品種には、青色色素の前駆物質である4-hydroxyglucobrassicinが多く含まれていると考えられている。

✅ 青変症の原因物質は4-hydroxyglucobrassicinと同定され、大根切片に過酸化水素水を塗布することで、青変症になりやすい品種を5分程度で判別できる方法が開発された。この方法は、ダイコン青変症の発症可能性を把握するのに役立てることができる。

✅ 除皮した種子を用いた品種判別法も開発され、栽培前に青変症のリスクを把握したり、青変症を発症しにくい品種の育成に利用したりすることが可能になった。種子の段階で青変症になりにくい品種を選ぶことで、青変症の発生を抑制することが期待できる。

💡 大根を変色やカビから守り、おいしくいただくための方法を学びました。大根を傷ませずに保存し、使い切るためのコツもわかりました。

💡 大根を傷ませずに保存し、使い切るためのコツもわかりました。大根の病気を予防し、安全に食べるための知識も得ることができました。

💡 大根の病気を予防し、安全に食べるための知識も得ることができました。